Les hydrates de carbone sont un groupe de substances nutritives qui ont un autre nom chimique, glucides, mais on utilise généralement celui de carbohydrates ou hydrates de carbone.
Ils constituent la plus grande source d'énergie pour l'Humanité, en plus d'être la plus meilleure marché et d'assimilation la plus facile. On l'appelle généralement de l'énergie d'action immédiate parce que c'est celle qui est d'abord utilisée, celle qui est dépensée dans une plus grande quantité et plus rapidement. Dans la majorité des pays asiatiques et du Moyen-Orient, de l'Afrique et l'Amérique latine plus de 80% de l'énergie est prise sous forme de grains et tubercules qui sont les aliments qui possèdent une grande quantité d'hydrates de carbone.
Classification
Nous pouvons aussi les classer selon leur complexité chimique ou selon leur solubilité et leur absorption.
Les plus simples sont les monosacarose. Ceux qui sont importants pour nous dans l'alimentation sont le glucose, le fructose et galactose. Un peu moins simples, ce sont les disacarose, qui sont composés de deux unités de monosacarose. Ici ceux qui sont importants pour notre alimentation sont le saccharose et le lactose, bien qu'il y ait un autre qui n'apparaît pas dans les aliments et qui est un produit de dégradation, mais non moins important pour cela, c'est le maltose.
Tous ces hydrates de carbone que nous avons commentés peuvent aussi être appelés des sucres parce qu'ils ont une propriété chimique, le pouvoir édulcorant, qui pour nous du point de vue alimentaire est important, la saveur douce. Tous ne sucrent pas de la même manière. En outre celui que nous prenons habituellement, le saccharose est le point de référence que nous avons. Dans l'ensemble on les appelle des sucres simples ou des hydrates de carbone simples.
Les plus complexes s'appellent précisément des hydrates de carbone complexes. Ceux-ci n'ont pas de pouvoir édulcorant et les plus importants pour nous sont surtout l'amidon, substance de réserve des plantes et dont nous prenons la plus grande partie de notre énergie. C'est aussi le cas du glucogène, qui est comme l'amidon mais qu'on rencontre chez les animaux. Il y a peu de quantité de glucogène dans les tissus des animaux et en outre en tuant l'animal que nous allons manger, ce composé se dégrade rapidement ce qui fait que les quantités que nous prenons sont encore plus petites. La cellulose, qui est un composant structurel dans chaque plante, est le composé organique le plus abondant dans la nature. L'être humain ne peut pas l'assimiler, et c'est pourquoi elle n'est pas utilisable pour nous. Il y a quelques mammifères, comme c'est le cas des ruminants, qui peuvent l'assimiler et se nourrissent de cet hydrate de carbone.
Selon leur solubilité, on distingue les hydrates de carbone solubles, qui sont les sucres qui, nous le savons, se dissolvent bien dans l'eau (quelques un mieux que les autres mais tous bien dans l'ensemble) et les hydrates de carbone non solubles, qui sont les complexes qui ne se dissolvent pas ou très difficilement dans l'eau.