Comme nous l'avons déjà commenté, la différence la plus importante, c'est la fonction énergétique, puisqu'ils nous apportent 55 à 60% de l'énergie totale et surtout, sous la forme d'alimentation la plus simple à obtenir.
Ils ont en outre d'autres fonctions qui ne sont pas énergétiques et que nous pouvons résumer :
Une fonction structurelle de quelques sucres peu habituels comme fucose, manose, acide sialique ... dans la membrane cellulaire, bien que les phénomènes de reconnaissance cellulaire soient en de petites quantités mais très important, puisque cela impliquent les différents groupes sanguins.
Autre fonction structurelle, comme c'est celle du ribose et du desoxirribose, dans la composition des acides nucléiques.
Une autre fonction est celle de faire partie de protéines, que l'on appelle glicoprotéines, dans le tissu cartilagineux. Les hydrates de carbone, indépendamment du fait qu'ils soient simples ou complexes, fournissent une énergie de 4 kilocalories par gramme, la même chose approximativement que les protéines et moins que la moitié des lipides.